Hversu mikið klórógensýra í kaffi?

Sem einn af mest neyttu drykkjunum á heimsvísu býður kaffi upp á fjölda lífvirkra efnasambanda sem geta gagnast heilsunni. Ein slík jurtaefnafræðileg suð erklórógensýra- pólýfenól andoxunarefni sem er aðallega að finna í kaffibaunum. En hversu mikið af þessu mikilvæga plöntuefnasambandi er í raun eftir í morgunbollanum þínum? Að ná tökum á náttúrulegum afbrigðum og bruggunarþáttum sem breyta klórógensýrumagni veitir dýrmæta innsýn.

Klórógensýra er fjölskylda skyldra koffínsýruafleiða sem myndast í kaffibaunum og öðrum plöntum. Ásamt öðrum fenólum andoxunarefnum styrkja klórógensýrur mögulega -bólgueyðandi, -krabbameinsvaldandi og blóðsykursstýrandi áhrif kaffis sem tengjast minni hættu á langvinnum veikindum (1).

Að mæla styrk í mismunandi kaffitegundum er lykilatriði til að tengja innihald við yfirgripsmikil næringaráhrif. Þó að fjölmörg skyld efnasambönd séu til, myndar 5-kaffóýlkínsýra 75-100% heildarklórógensýrur í flestum kaffitegundum (2).

Tilkynnt magn klórógensýru í óbrenndum grænum kaffibaunum er töluvert á milli tegunda - á bilinu 2-7 grömm á 100 grömm af þurrþyngd. Robusta baunir sitja í efri enda þessa litrófs og innihalda allt að tvöfalt meira magn af klórógensýru en Arabica afbrigði (1).

Fyrir bruggað kaffi bendir oft vitnað í mat að meðaltali 226 milligrömm heildarklórógensýru á 200 millilítra bolla. Hins vegar er raunverulegur styrkur verulega mismunandi eftir baunasamsetningu, steikingaraðferðum, mölunarstærð og bruggunarferlum (2).

Í bókmenntarannsókn sem náði yfir gögn fyrir yfir 1900 kaffivörur fannst 5-kaffóýlkínsýra, algengasta klórógensýruformið, í magni á bilinu 70-350 milligrömm í meðalbolla meðal algengra heimilisbúningsaðferða úr formaluðum baunum. Mikill breytileiki kemur fram vegna mismunandi tegunda kaffibauna, uppruna, vinnsluþátta, geymsluskilyrða og mælingaaðferða í rannsóknum (3).

Til dæmis sýndi ein greining á smásölukaffi að ljósbrenndar Arabica baunir héldu mestu klórógensýrunni - í allt að 30-40% meira magn en dökksteikt. Fínn mölun og meiri útdráttarþrýstingur við espressógerð jók einnig klórógensýru í lokadrykknum samanborið við dreypiaðferðir (4).

Margir innbyrðis háðir framleiðsluþættir frá erfðafræði ræktunar til bruggunar breyta endanlegaklórógensýrastyrkur verulega. Betri stöðlun á undirbúningsvinnuflæði sem er fínstillt fyrir hámarks varðveislu klórógensýru gæti hjálpað til við að skila tilheyrandi heilsufarslegum ávinningi hennar með stöðugri hætti.

Upphafsinnihald klórógensýru lækkar umtalsvert fyrir næstum allar kaffitegundir og vörumerki við venjulegar brennsluaðferðir sem nauðsynlegar eru fyrir bragð- og ilmþróun. Ljósar steiktar halda aðeins meira en dekkri franskar steiktarsniðar - en á bilinu 20-60% breytist eða rýrnar yfirleitt á lengri tíma en 4 mínútur (5). Þessar breytingar halda áfram með geymslulengd og skilyrðum fyrir brenndar heilar baunir eða mold.

Bruggunaraðferðir hafa síðan frekari áhrif á útdrátt klórógensýru úr jarðvegi, allt eftir þáttum eins og hitastigi vatns, kornastærð, bruggunartíma og síunareinkenni. Sem dæmi má nefna að franskir ​​pressupottar geyma fleiri fínar agnir samanborið við síaðar dreypiaðferðir. Engar leiðbeiningar eru samt sem áður fínstilla færibreytur til að hámarkaklórógensýruduftafhendingu í fullunna drykki.

Þegar komið er inn í blóðrásina, annaðhvort ósnortinn eða sem frásoguð koffínsýruumbrotsefni, benda vísbendingar til þess að klórógensýra hjálpi til við að hlutleysa hættuleg sindurefna sem kalla fram bólgu, verja gegn oxunarskemmdum og skyldum sjúkdómum eins og hjartasjúkdómum, taugahrörnun, krabbameini, offitu og sykursýki (1,6).

Klórógensýragetur einnig stutt heilbrigða blóðsykursstjórnun með því að seinka frásog glúkósa í þörmum með hamlandi áhrifum á meltingarensím og flutningsefni. Niðurstöður eru enn bráðabirgðatölur - en dagleg inntaka yfir 200 milligrömm lækkaði tímabundið glúkósahækkanir eftir-máltíð um meira en 15% í litlum rannsóknum, sem jók einnig insúlínnæmi (7).

Þó að fjölmargar rannsóknir einkenni klórógensýruinnihald hjá ýmsum kaffitegundum, hafa fáar metið kerfisbundið áhrif sérstakra vinnsluþátta á stöðugleika þess frá baun til loka bruggaðrar vöru. Nýleg viðleitni skýrsla ARABICA léttar steikingar héldu 33% meiri upprunalegu grænu baununumklórógensýraen dekkri valkostir þegar notuð er vökvabeðssteikja (5).

Viðbótarvinna leiddi í ljós að kalda bruggaðferðir voru dregnar út um 30% minna af 5-kaffóýlkínsýru úr moltu samanborið við heitt dropablöndur (8). Hins vegar skortir hagræðingu á því að hámarka afhendingu klórógensýru fyrir hugsanlegan heilsufarslegan ávinning er svæði sem þarfnast betrumbóta með frekari fyrirspurnum.

Að benda á hvaða einstaka kaffitegund sem er með því hæstaklórógensýruduftInnihald er enn krefjandi vegna flókinna samskipta milli tegunda, uppruna, vinnsluaðferða og bruggunar. Hins vegar leyfa sumar víðtækar alhæfingar byggðar á núverandi sönnunargögnum sanngjarnar getgátur.

Í birtum rannsóknum sýna grænar Robusta kaffibaunir fyrir brennslu marktækt hærra grunngildi klórógensýru - allt að 7,5 grömm á 100 grömm af massa á móti 2,5-4 grömm fyrir Arabica. Samt harðari, lengri steikingaraðferðir sem venjulega eru notaðar fyrir Robusta draga verulega úr lokastyrk eftir bruggun nær Arabica hliðstæðum.

Ef þú velur Arabica létta eða meðalsteikt steikt með hægri,-lághita vökvabrennslu heldur fleiri klórógensýrum ósnortnum en háhita tunnubrennsluvélar sem eru betur fínstilltar fyrir bragð og næringu. Ein rannsókn skráði 200 milligrömm meira af klórógensýru í hverjum skammti fyrir hægar ljósar steikingar - sem er 30% aukning á móti dökkum. Mildari steiktun í andrúmslofti kemur í veg fyrir tapioxunarefni á yfirborði bauna.

Að lokum, með því að velja nærri-frönsku pressu grófmala stærðir og handvirkt steikingarundirbúningur hjálpar til við að draga út 20-30% hærraklórógensýraen hraðar pappírssíaðar aðferðir. Köld bruggun reynist einnig minna niðurbrjótandi en heit og eykur stöðugleikann.

Svo þó að ekkert einstakt „hæsta“ klórógenískt kaffi sé til eins og er, þá bjóða léttbrenndar, grófmalaðar Arabica baunir, unnar skömmu eftir brennslu og mjúklega svalandi, hæfilega sönnunargjörn-byrjunarpunkt. En sérsniðnir bruggþættir og raunhæfar-prófanir ættu að vera viðbót við ráðleggingar um hámörkun.

Í hófi með dæmigerðri daglegri inntöku undir 500 milligrömmum af klórógensýru er kaffineysla og fjöldi lífvirkra jurtaefna almennt talin öruggur með litla áhættusniði hjá heilbrigðum einstaklingum. Hins vegar ættu þeir sem eru með undirliggjandi hjartasjúkdóma eða háþrýsting að gæta varúðar varðandi mikla venjulega kaffineyslu þar til læknir hefur ráðfært sig við mögulegar samsettar hjarta- og æðamilliverkanir (9).

Klórógensýraer mikilvægur jurtaefnafræðilegur þáttur í víðtækum heilsueiginleikum kaffis. Þó að magnið sé mjög mismunandi gæti val neytenda fyrir og eftir steikingu auk bjartsýni bruggunartækni þýtt töluverðan mun bolla til bolla. Haltu áfram að meta nýja innsýn sem gerir kleift að varðveita klórógensýru til að nýta allt litrófið af hagnýtum ávinningi sem kaffi býður upp á.

Velkomið að senda okkur tölvupóst ef þú hefur áhuga áKlórógensýruduftKlSales@Kintaibio.Com.

Heimildir:

1. Liang & Kitts, (2016). Hlutverk klórógensýra við að stjórna oxunar- og bólguálagi. Næringarefni, 8(1), 16.

2. Farah, A. (2012). Kaffi innihaldsefni. Í kaffi (pp. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. USDA gagnagrunnur fyrir klórógensýruinnihald valinna matvæla, útgáfa 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. o.fl. (2015). Innihald klórógensýru í hefðbundnu og lífrænu kaffi sem fáanlegt er á pólskum markaði. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5. Sheridan o.fl. (2016). Áhrif vinnslu- og vinnslubreyta á klórógensýruinnihald kaffis við brennslu. Food Research International 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez o.fl. (2020). Klórógensýrur: Húðvernd, aðgengi, öryggi og klínísk notkun. Andoxunarefni (2020) 9, 1213.

7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Klórógensýra breytir plasma- og lifurþéttni: kólesteróls, tríacýlglýseróls og steinefna í (fa/fa) Zucker rottum. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA o.fl. (2019). Breytingar á styrk pólýfenóls og koffíns í kaffibaunum og kaffibruggi af völdum brennslu og bruggunar. Food Chemistry 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE o.fl. (2011). Áhrif kaffis á blóðþrýsting og hjarta- og æðasjúkdóma hjá einstaklingum með háþrýsting: Kerfisbundin endurskoðun og meta-greining. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.